Durante la cottura degli alimenti si possono formare dei prodotti dell’ossidazione che, una volta assorbiti, sono in grado di promuovere la perossidazione lipidica. In particolare le concentrazioni nelle urine e nel plasma di malondialeide, un prodotto dell’ossidazione dell’acido arachidonico, che può essere coinvolta nei processi di aterogenesi e cancerogenesi, possono indicare i livelli di composti ossidati ingeriti con i cibi.

In questo studio è stato valutato l’effetto dell’aggiunta di spezie ad alto contenuto di polifenoli, note sostanze antiossidanti, sulla produzione di malondialdeide durante la cottura di hamburger. Undici volontari sani hanno consumato due pasti a base di hamburger normali e hamburger preparati con una miscela di spezie ricche di antiossidanti e in particolare di acido rosmarinico presente nell’origano e nel rosmarino. Il contenuto di malondialdeide è stato quantificato nelle due tipologie di pasto e dopo l’ingestione è stata valutata la concentrazione di malondialdeide nel plasma e nelle urine di ciascun soggetto. Il contenuto di malondialdeide è risultato ridotto del 71% negli hamburger cotti con le spezie rispetto a quelli che ne erano privi. Le concentrazioni plasmatiche di malondialdeide erano maggiori dopo il consumo degli hamburger ricchi di antiossidanti e associate ad un incremento dell’escrezione urinaria del 50% (P=0.021).

Complessivamente i risultati dello studio suggeriscono l’efficacia delle spezie ricche in polifenoli nel controllo della formazione di prodotti della perossidazione lipidica e quindi nella riduzione del rischio di sviluppare tumori e Aterosclerosi. 

Fonte: www.nutrition-foundation.it